MITOS Y VERDADES SOBRE LA CARNE VACUNA

Por Viviana Viviant - Lic. en Nutrición

La carne vacuna Argentina, es de mejor calidad nutricional que la de otros países.

VERDADERO

La carne producida en nuestro país cuenta con propiedades beneficiosas para la salud humana como, por ejemplo, un mayor contenido en ácidos grasos omega-3 y una relación más favorable omega-3/omega-6 (ácidos grasos esenciales, porque nuestro organismo no los puede producir). Entre las ventajas más importantes que presentan este tipo de ácidos grasos, se encuentran la de mejorar el funcionamiento del aparato cardiovascular. La respuesta del sistema inmunológico, y proteger la visión. Dada la mayor cantidad de ácidos grasos omega-6 respecto a los omega-3 y a las escasas fuentes disponibles de este ácido graso en la alimentación actual de muchos países occidentales, es que es tan importante esta característica de nuestra carne vacuna. Otro concepto interesante es la presencia, dentro de la composición de sus grasas, del ácido linoleico conjugado, conocido como CLA (siglas en inglés). Se trata, en realidad, de un grupo de compuestos con diferentes funciones pero el que se encuentra en la carne bovina específicamente, ha demostrado tener propiedades inhibitorias del cáncer en animales de laboratorio y hay indicios que podría actuar como agente terapéutico contra el cáncer de próstata y mama, resultando uno de los anticancerígenos naturales más potentes. En algunos animales se ha comprobado que los CLA reducen el porcentaje de grasa corporal y aumentan el de tejido muscular, mientras que en un reciente estudio se observó similar efecto en humanos. A través de investigaciones se ha encontrado que también podrían ser beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis. En los últimos años, en el ámbito nacional e internacional, se han intensificado los estudios orientados a aumentar el contenido de CLA en la carne para mejorar su valor nutricional y nutracéutico. Se está prestando especial atención a la evaluación de la alimentación animal y del efecto del procesamiento de los alimentos y se demostró que el CLA se concentra más en la carne de animales alimentados a pasto. Además, se ha generado información que sugiere que la cocción o procesado aumenta el contenido de CLA en la carne. El efecto positivo del pastoreo sobre el contenido de ácidos grasos insaturados se debería a la mayor concentración de ácido linolénico en las pasturas. Este tipo de ácido graso es el principal precursor de los CLA, los omega-3 y 6, formados en el rumen. Tanto los omega-3 como los CLA propiamente dichos, se consideran ingredientes “funcionales”.


Aporta una alta proporción de grasas saturadas y colesterol.

FALSO

La carne vacuna argentina producida a pasto exclusivamente, o a pasto con determinados niveles de suplementación estratégica, es un producto natural, con escasa contaminación, de muy buena calidad sensorial y nutricional, con bajo nivel de grasa intramuscular (“veteado” o “marmolado”) que es la que no se puede eliminar antes de la cocción, de grasas saturadas y colesterol, con un equilibrio de grasas insaturadas y una elevada concentración de ácido linoleico conjugado, como ya se mencionó. Nuestra carne bovina proveniente de los sistemas productivos pastoriles tradicionales se diferencia en gran medida de la originada en otros sistemas de producción. Nuestras vacas caminan, es decir, hacen trabajo aeróbico y comen pasto, ahí está la clave de su composición. Diversos estudios del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), han demostrado los bajos niveles de grasa intramuscular, saturada y de colesterol de la misma. Hoy se sabe fehacientemente que la cantidad de grasa intramuscular, el perfil de ácidos grasos y la cantidad de colesterol presente en cualquier tipo de carne depende del sistema de producción empleado. Estudios realizados con novillos alimentados en condiciones extensivas de pastoreo mostraron que muchos cortes de primera calidad tenían valores sorprendentemente bajos de grasa intramuscular y de colesterol.


Es fuente de proteínas de excelente calidad.

VERDADERO

Posee los 8 aminoácidos (componentes de las proteínas) esenciales (son 9 en los niños pequeños) que nuestro organismo no puede producir. Aporta 20 gramos de proteínas cada 100 gramos, lo que en un plan alimentario estándar de 2000 calorías diarias equivale a cubrir el
20 % del porcentaje recomendado de proteínas. De todas maneras, la porción consumida habitualmente por el argentino suele ser bastante mayor, de 200 gramos en promedio (en una comida), por lo tanto, se estaría cubriendo, como mínimo, un 40 % del requerimiento. Un adulto de 70 kilogramos necesita alrededor de 70 gramos de proteínas por día, aunque debido al consumo de carnes y otros alimentos fuente; este valor supera ampliamente la recomendación, en la mayoría de los casos. La mitad del total de proteínas proporcionadas diariamente con la alimentación debe ser de alto valor biológico como la de la carne vacuna, además de los lácteos y huevo; el resto se cubre con fuentes de origen vegetal.


Posee la misma cantidad de hierro y zinc que otras carnes.

FALSO

El hierro es un mineral necesario para la formación de los glóbulos rojos y la prevención de la anemia. Más de 2000 millones de personas en el mundo sufren carencia de hierro. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calculado que el 50 % de los niños menores de 4 años de los países en desarrollo presentan bajos niveles de hierro en sangre lo que acarrea efectos deletéreos en relación al crecimiento y desarrollo. Cuando los niveles de hierro en el organismo (ferremia) disminuyen, aparece un cuadro que se caracteriza por pérdida de la capacidad cognitiva (concentración, memoria y capacidad de aprendizaje), fatiga, irritabilidad, apatía, debilidad muscular, infecciones a repetición, anorexia (falta de apetito), y retardo del crecimiento. Por otra parte, la mujer necesita más hierro que el hombre debido al período menstrual, al mismo tiempo que las embarazadas y los niños de 9 a 24 meses son los grupos de riesgo, es decir, los más vulnerables para padecer anemia ferropénica. Los requerimientos de hierro aumentan de manera importante durante el embarazo, no así durante la lactancia. Si bien la carne vacuna- al igual que otras carnes- contiene hierro y zinc de muy buena asimilación por nuestro cuerpo, la cantidad aportada por la carne de vaca es mayor que la de las carnes blancas. Contiene un promedio de 3 mg de hierro cada 100 gramos, el doble que el pollo y el triple que el pescado.
Respecto al zinc, éste es un mineral que también participa en la formación de los eritrocitos, en el buen funcionamiento del sistema inmunológico y en el crecimiento, en la síntesis del material genético (ADN), en la cicatrización de heridas y es fundamental, además, en el desarrollo de los órganos reproductores. En este caso, contrariamente a lo que ocurre con el hierro, la necesidad de zinc es mayor en el hombre que en la mujer pero se eleva durante el embarazo y la lactancia.
La carne vacuna contiene un promedio de 6 mg cada 100 gramos, el doble que la carne de ave y cuatro veces más que el pescado.


Aumenta las defensas del organismo.

VERDADERO

Por su contenido en hierro y zinc, los cuales intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico, contribuye a aumentar las defensas del organismo para hacer frente a infecciones. El aporte de ácidos grasos omega-3 particular de la carne vacuna argentina también ayuda. De todas formas, complementar una comida que contenga carne vacuna magra con una porción abundante de ensalada de hortalizas de distintos colores, y una fruta de postre, fortalecería aún más ese “escudo” protector para el organismo.


Debe excluirse completamente cuando el ácido úrico se encuentra elevado.

FALSO

El nivel alto de ácido úrico en sangre se denomina hiperuricemia o gota, y es una afección que padecen más de 100.000 argentinos. Es una enfermedad de predisposición genética y que, en general, va asociada al sobrepeso u obesidad. El ácido úrico convertido en cristales es el que se acumula en las articulaciones, causando inflamación y mucho dolor. En la mayoría de los casos, se suele aconsejar, erróneamente, la eliminación total de la carne vacuna siendo que esto depende del nivel sanguíneo de ácido úrico que presente la persona (actualmente manejado eficazmente con farmacoterapia). Si el mismo está leve o moderadamente elevado, no necesariamente hay que excluirla; se puede indicar en baja proporción y con una frecuencia semanal determinada. Las proteínas de las carnes contienen unas sustancias denominadas purinas que son las responsables del nivel de ácido úrico en sangre, pero la carne vacuna no está entre los alimentos más ricos en estas sustancias sino entre los de contenido moderado. El consejo, entonces, es no dudar en hacer la consulta al nutricionista para que evalúe cada caso en particular.


Brinda mayor valor de saciedad que otras carnes.

VERDADERO

Se dice que tiene un elevado valor de saciedad, respecto a las carnes blancas, por ejemplo, porque permanece más tiempo en el estómago -debido al tipo de fibras musculares que posee- para su adecuada digestión y, por lo tanto, brinda sensación de plenitud. En consecuencia, su consumo es más fácil de moderar; ya que con menos cantidad, logramos saciarnos más rápidamente. Esto es particularmente importante para las personas que se encuentran bajo un plan de descenso de peso.


Es reemplazable por la soja.

FALSO

Debido a que pertenecen a reinos diferentes, la composición es distinta, ergo, no son sustituibles y menos aún en los niños. En el 2002, el Foro de Nutricionistas- Foro para un Plan Alimentario y Nutrición, con el auspicio de UNICEF- expresó que se desaconseja la utilización de la soja en menores de 5 años, en especial de 2 años de edad. Esto se debe a que este alimento no cubre las necesidades de nutrientes esenciales cuando se lo incorpora fuera del marco de una alimentación equilibrada, y por la posibilidad de producir alergia alimentaria. Por otro lado, la calidad proteica y de hierro es más elevada en la carne vacuna y, en consecuencia, más aprovechable por nuestro organismo. Solo en planes de alimentación vegetarianos estrictos, los cuales no se recomiendan a menos que se suplementen en forma medicamentosa, la combinación de una legumbre como la soja con un cereal o derivado puede mejorar el valor biológico de la proteína y asemejarse de esta manera a las de origen animal. De todas maneras, hay que recordar que ambos alimentos tienen propiedades particulares y deben tener su lugar en la alimentación.


Magra, tiene un mayor rendimiento que los cortes de mayor tenor graso.

VERDADERO

La recomendación es, que siempre que se pueda, se elijan cortes vacunos de bajo tenor graso que son los del cuarto trasero del animal, como los que se utilizan normalmente para milanesa (cuadrada, nalga y bola de lomo), además del peceto, el lomo, el cuadril y la colita, el bife angosto y la paleta magros, y la picada especial. Si bien pueden resultar más caros y, posiblemente, no están al alcance de todos los bolsillos, en definitiva, si se evalúa costo/beneficio se saca la conclusión de que al tener menor contenido graso, poseen un mayor rendimiento que los cortes más baratos pero con más desperdicios. Lo importante es que la carne vacuna magra continúe teniendo un lugar en la alimentación de grandes y chicos. El asado, por otro lado, tradicional en nuestra cultura alimentaria suele ser uno de los cortes con mayor tenor graso al alcance de la mayor parte de la gente no solo por la palatabilidad que brinda sino también por su precio. Pero una vez desgrasado y deshuesado, el rendimiento es mucho menor que el de cortes con menos grasa visible. Si bien los fines de semana el asado puede continuar presente en la mesa de los hogares argentinos; la idea es que durante la semana se traten de elegir cortes fundamentalmente con poco “veteado”, es decir, con poca grasa ubicada dentro del músculo- la cual es imposible de quitar-, como así también con poca grasa periférica. En este sentido, haríamos del consumo de carne vacuna un hábito más saludable.


Es imprescindible en la infancia, el embarazo y el deporte.

VERDADERO

Durante la niñez y el embarazo, como así también para los deportistas el aporte nutricional de la carne vacuna es sumamente importante. En los niños porque necesitan las proteínas para el crecimiento y el hierro para un adecuado rendimiento físico e intelectual. En la mujer embarazada porque se requieren proteínas de alto valor biológico para la formación y reparación de tejidos y porque el requerimiento de hierro se ve francamente aumentado debido al alto riesgo de sufrir anemia; la cual debe prevenirse para evitar consecuencias negativas en el futuro bebé. En cuanto al deporte, las proteínas son de primordial importancia por su función plástica característica y el hierro tiene un rol clave en el transporte de oxígeno a través de la hemo y mioglobina; lo cual se ve netamente reflejado en el rendimiento. Además, el ejercicio de alto impacto (correr o salto) puede ocasionar ruptura de glóbulos rojos (hemólisis), lo que aumentaría la pérdida de sangre por orina. En numerosos estudios realizados en atletas, se observó una deficiencia de hierro mayor al 20 % y como ello se traduce en una disminución del transporte de oxígeno, como se mencionaba; el enriquecimiento de la alimentación con alimentos fuente como la carne vacuna, o en última instancia la suplementación, se ven justificadas con el objetivo de brindar mejoras en el desempeño físico del deportista.

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