Así se hace un asado en... PERU

Antes que nada cumplo en advertir a vegetarianos y amantes de los animales que lo que viene no es para corazones débiles.

Bien. Todo comienza con un cuy, animalito de la familia de los roedores que alcanza niveles muy altos de ternura y que hasta al más curtido podría sacarle un "aaaaah", porque la verdad es un bicho de lo más lindo.





Más que carnearlo, dan ganas de adoptarlo. Pero para su desgracia, Dios hizo a esta criatura no sólo muy simpática, sino también muy tierna y sabrosa. Y eso los peruanos lo saben muy bien. En tiempos ancestrales, el cuy era un plato muy selecto y estaba reservado únicamente a la mesa del Inca, de sus familiares y de la clase sacerdotal, que celebraba ritos alrededor de su carne. Esta vinculación del asado de cuy con lo trascendente ha persistido, como muchos viejos rituales incas, y hoy puede vérselo como el plato principal en una Última Cena de autor anónimo que se encuentra en la catedral colonial de Cuzco.





Si se lo considera como el plato de elección para agasajar al mismísimo Cristo, está claro que el cuy es el non plus ultra del asado para un peruano. La reacción del ignorante es exclamar "¡Pero si eso es una rata!", pero esto es muy ofensivo para un peruano y el cuy es tan pariente de la rata como el conejo o la vizcacha, y se alimenta exclusivamente de hierba, semillas y brotes, por lo que es un bicho muy limpio y sano. Por desgracia no lo he probado, pero se lo describe consistentemente como extremadamente tierno, y de una consistencia y color similar al de la liebre pero con un sabor mucho más suave, en particular si fue criado en cautiverio. Por su pequeño tamaño, se lo sacrifica generalmente ya entrado a la adultez. Desconozco cual es el método más eficaz para despenarlo, pero prefiero dejarlo en la sombra... En todo caso se deben necesitar nervios de acero para que la mano a uno no le tiemble al enfrentar la mirada de esos dos ojitos húmedos de herbívoro mofletudo, peludito e indefenso que parece un invento de Walt Disney.

Respecto a los métodos de cocción, abundan, pero hacerlo asado es el método predilecto, y es una cuestión de orgullo cultural individual y nacional, como acá el asado vacuno. Allí se lo cría en cautiverio tanto en granjas como en el hogar, y los métodos más populares son hacerlo a la parrilla, generalmente atravesado con un fierro; o bien a la Pachamanca. Esto quiere decir literalmente en quechua "olla de tierra", y se hace enterrado con piedras calientes en la tierra, similar a nuestro curanto andino; es muy popular en las fiestas con procesiones de santos y rituales de la fertilidad para la Pachamama (los indígenas suelen hacer ambas cosas juntas), y todo un evento social. Aquí hay una buena imagen de cómo se ve a la parrilla:




Casi no tiene grasa, pero su gruesa piel forma una costra crujiente, similar a la del cerdo, que se adoba con limón y chile picante. Como se puede ver en las fotos, los andinos no se andan con mariconadas: la cabeza y la cola se comen también, en particular sus hinchados mofletes son un corte muy apreciado. Se lo suele acompañar con ensaladas, papa, batata o mandioca y el infaltable ají o morrón. Su presentación varía, pero este es un buen ejemplo:





Vale decir que todo lo antes dicho es válido también para el Ecuador, donde es igualmente apreciado, en la zona oeste de Bolivia e incluso en algunas partes del Noroeste argentino. En Argentina también es conocido como "cuis" en Corrientes y Misiones (donde se lo caza en estado salvaje y también es considerado un manjar) y conejillo de Indias o cobayo en las tiendas de mascotas (donde quizá no sea buena idea sugerir que se lo compra para consumirlo). En Buenos Aires es un alimento bastante tabú, pero no albergo dudas de que en los restaurantes peruanos del Abasto deben servirlo.


Dicho esto, tengo que admitir que me entraron muchas ganas de probar uno...
¿CUY PARA CUANDO?



NOTA: el autor de este post desea hacer público su agradecimiento por mucha de la información aquí presente a Abigail, limeña de origen, gran aficionada al cuy y fan declarada de el Tío, de quien sigue esperando el CD.

Así se hace un asado en... BALI

Ya hemos discutido y compartido imágenes de las tristísimas barbacoas que hacen los Inadaptados del Norte en sus parrillitas a gas. Sin embargo, no todo es melancolía en las parrillas extranjeras. Abro esta sección titulada "Así se hace un asado en...", en la cual postearé (y otros están invitados a hacerlo) exquisiteces asadísticas de lejanos lugares del mundo, culturas milenarias y diferentes que sin embargo comparten con los habitantes de las pampas el placer por una carne bien asada. Y el debut de la sección corresponde a la ínsula indonesia de Bali.

Buscando en youtube, contra toda esperanza, encontré el video al que me refería en mi último comentario. Es del programa de Anthony Bourdain, que no dan más y es una pena, porque estaba muy bueno (o al menos ciertamente aventajaba a Marley Viaja por el Mundo). No hace falta que lo vean todo, la parte relevante para APC va del minuto 1 al 4. Las imágenes del cerdo rotando lentamente al fuego conmoverían hasta al más testarudo de los vegetarianos. Algunas cosas para recalcar:

-Al bicho lo matan en el patio trasero, así que más fresco, imposible.
-Si miran al fondo van a ver que los tipos lo comen directamente con las manos, y descalzos, falta una chinita que te abanique.
-Me mata la seguridad de Negruya, el anfitrión de Tony. Tiene esa masculina altivez que caracteriza al asador experimentado, que la tiene clara; aquí y en los trópicos.
-Capítulo aparte los asadores, se pasan, pero recalco cómo eróticamente adoban al chancho con agua de coco durante SEIS horas, es increíble; Clifton tiene un serio rival en estos indonesios.

Pero a lo importante: alrededor de 3.11, en el momento que muerde esa increíble crosta de piel, suban el volumen y van a poder escuchar en toda su magnitud el celestial ¡SCRRUNCH! como de galletita que hace al crujir, es de locos, la cara del flaco es increíble: no está actuando, realmente entró en contacto con Buda en ese momento... Por favor, vean esta obra de arte:





Como bien dice Tony: "no necesito cubiertos, creo que voy a usar mi cara". Si alguno va a Bali, ya sabe, después de volver de la playa, pase por Ibu Oka Suckling Pig.


NOTA: "suckling pig" es el equivalente en gringo de nuestro popular "lechón", es decir, sacrificado antes del destete.